会費1人1,500円で「餃子会」　基本の豚餃子から雲丹、牡蠣、ラム肉の変わり餃子まで手作りを楽しむ

こんにちは。ぶち猫と申します。料理と写真を趣味に、猫2匹と暮らしています。

今回は、最近個人的にはまっている「皮から手作りする餃子」をテーマに、お世話になっているブロガーの方々などをお招きして、会費1人1,500円（飲み物別）の「餃子会」を開催したので、その模様をレポートします。

ホームパーティーでは「段取り」が大事

さて、突然ですが、ホームパーティーを主催するときに大事なことはなんだと思いますか？

わたしは段取りだと考えています。

餃子会ならば、初めて餃子を包む参加者もいる中でスムーズに作業を進め、空腹になりすぎないうちに実食に移るために、餃子の皮と餡はあらかじめ用意しておきます。

ということで、前日から作り置きができて、初心者にも包みやすく、おいしい！餃子の皮のレシピをご紹介します。

〜モッチモチな餃子の皮の作り方（30個分）〜

強力粉……200g
塩……ひとつまみ
上新粉……10g
熱湯……100g

今回は「ゆめちから」という、北海道産のちょっといい小麦を使用した強力粉を使いました。写真は1kg分ですが、紹介するレシピは作りやすい分量にしています。

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まず、ふるった強力粉と塩をボウルに入れ、用意しておいた熱湯を一度に加えて、すぐに菜箸でぐるぐると混ぜます（量が多い場合には2膳用意する）。この段階では、写真のようにボソボソとした小さな塊がたくさんできている状態です。

触れるくらいに生地が冷めたところで、上新粉を加えて全体を手でまとめます。うまくまとまらない場合は、水を追加してください。これをまな板などの上に取り出して、全体が滑らかになるまでこねます。

生地の量が多いと重労働になるので、ジップ付きビニール袋に入れて密閉し、バスタオルで包んでから足踏みでこねるという方法もあります。その場合には、かかとに体重をかけて生地を端から端まで踏み、平らになったら取り出して四つ折りにし、ジップ付きビニール袋に戻して再び踏むという作業を繰り返します。清潔な靴下を履くこともお忘れなく。

表面が滑らかになったら、ジップ付きビニール袋に入れて密封したまま、常温で一晩寝かせます。できれば、途中でもう一度軽くこねるとよいです。

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餃子会当日は皮を切り、伸ばし、包むべし

ここからは、餃子会当日の様子です。参加者は全部で12人。参加者全員で餃子を包みまくり、作業が完了し次第、包みたての餃子を調理して実食という流れです。

当日のお品書きです。

あいさつ（初対面の人同士は自己紹介）をしつつ、まずはビールで乾杯します。休日の昼から飲むビールは最高ですね。

餃子作りのために準備したのは、麺棒、まな板、はかり、打ち粉（片栗粉）、ビニール手袋（気になる人用）。打ち粉はあちこちで使うので、あらかじめ容器に空けておくと使いやすいです。

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用意しておいた餃子の皮を、包丁で1個分（10g）ずつに切ります。初めは分量がピンとこないので、はかりで計測するとよいです。

1個分に切った皮は、切り口に打ち粉をまぶし、手のひらで軽く押しつぶしてから麺棒で円形に伸ばします。目安は直径8〜9cmくらい。

まずは一通り実演したのち、担当を決めて参加者に作業してもらいます。円形にするのは結構難しいのですが、いびつになっても包む難易度がちょっと上がるだけなので、大丈夫。それよりも楽しくやるほうが大切です。

効率化が図られた結果、打ち粉用の容器がこんな感じになっていました。合理的ですね。

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伸ばした皮の周囲に水をつけ、中央に餡をのせて成形します。今回は個人的な趣味で、調理方法や餡によって包み方を変えてもらった（一つずつ実演して真似してもらった）のですが、そこまで凝る必要はないと思います。

普段料理をしない人には、ベーシックな包み方でも難しいかもしれませんが、あくまでもレクリエーションなので、気楽にやりましょう。皮や餡がちゃんとしていれば、多少成形を失敗してもおいしくできあがります。心配はいりません。

と言いつつ、今回の参加者には料理上手が多かったので、結構きれいに仕上がりました。用意した餡については、レシピとともに後ほど説明します。

また、今回は餃子に合わせて選べるように薬味トレーを用意しました。

トレーにのっているのが、上からベトナム産レモン塩、ゆずすこ（液状ゆずこしょう）、よだれ鶏のタレ（自家製ピリ辛タレ）、タラの芽みそ、にんにく醤油麹、胡椒、自家製ラー油、中央がゆず胡椒（固形）。見切れていますがトレー外が左側から、千鳥酢、中華濃口醤油、ライム、レモン。他に、パクチーも用意しました。

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さて、餃子に向けた心の準備はできましたか？

雲丹、牡蠣、猪……餃子の餡いろいろ

それでは、餡のレシピと一緒に、当日作った餃子を紹介します。分量は目安ですので、アレンジして楽しんでください。

〜雲丹（うに）バター餃子（12個分）〜

トップバッターは、雲丹バター餃子です。その名の通り、生雲丹とバターを餃子の皮で包んだもの。繊細なので、あらかじめ包んで冷凍した状態で会場に持ち込みました。

生雲丹……100gくらい
バター……60g
大葉……適量

餃子の皮に、1個あたり5gのバター（冷えたもの）と3～4ｇの生雲丹を乗せて包むだけ。バターは薄く切ると包みやすいです。

当日は、180度の油でカリッと揚げたのち、さらに生の雲丹と、大葉をのせて醤油を垂らしていただきます。

加熱した雲丹 × バター × 生の雲丹という濃厚さを、大葉の風味が調和する構成です。参加者からは「まさか餃子で雲丹が出てくるとは思わなかった」「大葉が味のポイントになっている」などのコメントをいただきました。驚いてもらえて、工夫した甲斐がありました。

お勧めのタレ：醤油

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〜肉汁じゅわっと豚餃子（30個分）〜

続いては、基本の豚餃子です。肉肉しい食感を出すため、包丁とフードプロセッサーで塊肉を粗くミンチにして使いました。

豚バラ肉（ブロックをミンチに）……300g
鶏ガラスープ（市販の素でよい）……150ml
生姜（みじんぎり）……1かけ
長ねぎ（みじんぎり）……3cm
合わせ調味料
- 醤油……大さじ1/2、砂糖……小さじ1/2、調理酒……大さじ1、塩……ひとつまみ
ごま油……大さじ1
黒胡椒……少々

ミンチにした豚肉に、生姜と合わせ調味料を入れて白っぽくなるまでよく練り、冷ました鶏ガラスープを10〜20ccずつ加え、その都度よくかき混ぜてなじませます。鶏ガラスープを全部入れたら、長ねぎとごま油を加えて軽く混ぜ、表面に黒胡椒を振って冷蔵庫で一晩寝かせます。

一晩寝かせると、水分を含んでプリッとするほか、餡が引き締まって包みやすくなります。この餡に内包されたたっぷりの水分が、加熱したときに肉汁と一体となってあふれてくるのです。もし水分が分離していても、もう一度よく混ぜれば大丈夫。

包んだ餃子は、薄く油をひいたテフロンのフライパンに並べて中火で加熱します。底に焼き色がついたら、熱湯100ccを注ぎフタをして蒸し焼きにします。皮が透明になってきたらフタを開けて水分を飛ばし、最後にごま油を回しかければ完成。

底の部分はカリッと、中からはじゅわっと肉汁があふれてくる肉餃子のできあがり。やけどしないよう、気をつけて食べましょう。

お勧めのタレ：辛党なら醤油&自家製ラー油 or さっぱりが好きなら千鳥酢＆胡椒

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〜猪肉たけのこ餃子（12個分）〜

猪バラ肉のストックがあったので、豚餃子と同じレシピで作った猪肉餡に、食感がいい刻みたけのこを入れて、餃子の餡に仕立てました。

猪バラ肉（ブロックをミンチに）……100g
猪スープ（鶏ガラスープでもよい）……50ml
茹でたけのこ（みじんぎり）……20～30g
生姜（みじんぎり）……1かけ
長ねぎ（みじんぎり）……1cm
合わせ調味料
- 醤油……小さじ1～2、調理酒……小さじ1～2、塩……ひとつまみ
ごま油……小さじ1～2
黒胡椒……少々

猪肉のスペアリブから取った出汁に魚介出汁をブレンドしたスープを使い、牡丹鍋を意識した水餃子仕立てに。スープからも餃子からも山の滋味があふれる一品になりました。

スープの作り方については、過去にブログで紹介しています。

自家製麺で猪ラーメンを作った話 - ぶち猫おかわり

お勧めのタレ：胡椒 or ゆず胡椒 or ゆずすこ

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〜海老いかすみ餃子（12個分）〜

モノトーンの不思議な餡は、海老いかすみ餃子です。

タネを明かせば簡単で、基本の豚餃子の餡に、市販のいかすみペーストと、包丁で粗く刻んだむき海老を合わせただけ。参加者の目の前でぐるぐるっと混ぜてから、皮に包んでもらいました。

基本の豚餃子の餡……60g
海老（粗く刻む）……60g
いかすみペースト……4g

黒い色が皮から透けて見えるのがおもしろい。ムダにまがまがしい雰囲気になるので、包む作業が盛り上がります。

これはフライパンで羽つき餃子にしました。羽つきにしたいときは、焼く際に加える熱湯を「常温の水に上新粉（または小麦粉）大さじ1を加えたもの」に置き換えます。

色モノのようですが、海老のぷりぷりとした食感とほのかな甘み、豚肉由来の肉汁が合わさって、かなりおいしかった。また食べたい一品です。

お勧めのタレ：酢醤油 or 自家製ラー油 + パクチー

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〜手羽先餃子（12個分）〜

目先を変えて、手羽先餃子です。手羽先は、前日のうちに骨抜きをしてタレに漬けておきました。餡を詰めてつまようじでとめる作業がやや難しいので、事前に作業を完了させてから持ち込んでもよいと思います。今回は、基本の豚餃子の餡を使いました。

手羽先……12本
基本の豚餃子の餡……手羽先の大きさに合わせ、100～120gほど
タレ
- 醤油……25cc、みりん……25cc、生姜（すりおろし）……ひとかけ、にんにく（すりおろし）……半かけ

180度に予熱したオーブンで、約30分焼きます。焼いている間は手がかからないので、餃子を包む作業と並行すれば、いい匂いで食欲をそそりつつ、作業が終わったらすぐに食べられるのでよいです。ビールにめちゃくちゃ合います。

お勧めのタレ：しっかりめの味付けなのでそのままで

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〜燻製牡蠣餃子〜

今回最も物議を醸したのが、燻製牡蠣餃子。

あらかじめ低温調理＆燻製しておいた牡蠣を包んだ餃子です。

超シンプルに、餡は燻製した牡蠣と、彩り役のおかひじきのみ。

参加者からは「燻製した牡蠣だけで十分おいしい（餃子にしなくてもよかったのでは…？）」という率直な感想も聞かれましたが、餃子会なので餃子にする必要があるのです。大人の事情なので、ご容赦いただきたく。

なお、これは揚げてもおいしいです。

お勧めのタレ：醤油 or 自家製ラー油 or ゆずこしょう or ゆずすこ

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〜サモサ餃子（12個分）〜

サモサ餃子とは、サモサの皮を餃子の皮に置き換えたものです。炒めてからカレー粉で味付けをした挽き肉と玉ねぎ、茹でたレンズ豆、蒸したじゃがいも、クミンシードなどの香辛料をよく混ぜて餡を作ります。餃子としては異端ですが、水分が少ないので初心者にも包みやすいです。

豚挽き肉……40g
玉ねぎ（みじんぎり）……1/4個
レンズ豆（茹でる）……20g
じゃがいも（蒸す）……1個
カレー粉……大さじ1
クミンシード……大さじ1/2
塩……少々
黒胡椒

サモサを意識して三角形になるように包み、180度の油でカラッと揚げました。三角形にするべく餡は少なめに包むので、一口目は揚げた餃子の皮だ……と思い、二口目以降はサモサ……？となり少し混乱します。しかし、ビールにはとても合います。

お勧めのタレ：ライム塩。ライムやレモンをさっと絞るだけでも

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〜ラムトマトクレソン餃子（12個分）〜

スパイシーな餃子をもう一つ。ラムトマトクレソン餃子です。

ラム肉……100g
トマト……1/2個
クレソン……2～3束
クミンシード……大さじ1/2～１
醤油……小さじ1～2
調理酒……小さじ1～2
塩……ひとつまみ
ごま油……小さじ1～2
黒胡椒……少々

ラム肉はフードプロセッサーで挽き肉にして、醤油、塩、調理酒を加えてよく混ぜます。種を抜いて刻んだ生トマト、同じく刻んだクレソンを加え、粗く擦ったクミンシードと胡椒で風味付けしました。

沸騰したお湯に一つずつ入れて、浮き上がってきたらできあがり。シンプルな水餃子仕立てです。加熱するとトマトから出た水分がラムの肉汁と混じりあって、中からじゅわっとあふれ出てきます。クミンシードの風味がラム肉とベストマッチ。パクチーをのせてもおいしいです。

お勧めのタレ：パクチー or 醤油＆自家製ラー油 or よだれ鶏のタレ

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餃子の焼き上がりを待つあいだのおつまみ

ここまでがみんなで包んだ餃子ですが、調理を待っている時間につまむものがほしいと思い、おつまみも用意しました。簡単に紹介します。

〜新玉ねぎと和風だしの冷たいスープ〜

餃子を包む作業後、最初にお出しした新玉ねぎと和風だしの冷たいスープ。まずはすぐに食べられるもので空腹を落ち着かせる作戦です。

〜よだれ鶏〜

うちでは定番になりつつある、よだれ鶏（口水鶏）。中国四川省の料理で、蒸した鶏肉に舌がしびれるほどの辛いタレをかけたものです。今回は、低温調理した鶏もも肉に、千切りのきゅうりと豆もやしを添えました。タレは、にんにく、鷹の爪、カシューナッツ、花椒（かしょう）、豆板醤などが入った自家製。余った分は餃子のタレに使いました。

〜花椒入りの麻婆豆腐〜

花椒入りの麻婆豆腐は、会場で調理するためキットに。左上は水を捨てて包丁を入れた豆腐で、待機中に水切りができる仕組み。右上はメイン具材の挽き肉、その下にしめじ。左下は合わせ調味料で、中央にはあらかじめ刻んだにんにくと長ねぎをセット。現場では、しめじをざくざく刻んで、材料をフライパンで加熱するだけです。