こんにちは、スープ作家の有賀薫です。7年間365日、毎朝スープを作り続けています。これまでに作ったスープは2,000種以上になります。
スープ作家としての活動の一環で、食材や味の研究をする「スープ・ラボ」という実験イベントを不定期で開催しています*1。レシピ研究や食材比べなど、スープに関するテーマを実験する……というもので、これまでには「塩」「バター」「コンソメ」……などなど、さまざまなテーマを扱ってきました。
加工品を上手に使って、おいしくて体も休まるスープ生活を
もともとは家族の朝ごはんのためにはじめたスープ生活ですが、「体にやさしい」「作るのも食べるのも楽ちん」「旬の野菜をたっぷりとれる」というスープの魅力に気づき、忙しい人たちが食を楽しみながら心とからだを癒やせるようなスープを伝えていきたい、という思いから、スープ作家として活動をはじめました。
毎日の暮らしにスープを取り入れるには、無理をしないこと。いくら栄養がたっぷりでもおいしくても、作るのが大変で疲れてしまったら、プラスマイナスゼロになってしまいますよね。手はかけなくても、アイデアや工夫で補って、おいしいスープを食べたいもの。
簡単においしさを出すポイントのひとつは、加工品を上手に使うこと！
例えば、トマト。イタリアのミネストローネをはじめ、トマトは世界各国でスープに使われているポピュラーな食材です。ただ、生のトマトからスープにするのは下処理や煮込み時間もかかって大変。しかも、日本で多く売られているトマトは、もともと煮込み料理には向かない品種とされています。
そんなとき、便利に使えるのが「トマト加工品」です。
もっともポピュラーなのは、ケチャップとトマト水煮缶ではないでしょうか。ほかにもピューレ、ペースト、ドライトマトなど、さまざまな加工品があります。
今回は、このトマト加工品の違いや特徴と、どんなスープに使うとおいしいかを大研究！ これを読めば違いがすぐに分かります。
「トマト加工品」7種類を大研究！
さて、トマト加工品といってもさまざまあります。今回はその中から7種類をご紹介しましょう。
スーパーではトマトの加工品の棚にいろいろ並んでいて迷いますよね。
今日紹介するトマト加工品を大きく分類すると
（A）トマトだけのもの（中には味のついているものもあります）
（1）水煮缶
（2）トマトジュース
（3）トマトピューレ
（4）トマトペースト
（5）ドライトマト
（B）調味料や他の素材で、調味（味つけ）してあるもの
（6）トマトソース
（7）トマトケチャップ
に分けられます。まずは、ひとつずつの紹介をしていきますね。
（A）「トマトだけ」使った加工品の特徴
【1】煮込み料理にピッタリ！ 「トマト水煮缶」
皮をむいたトマトが、ごろんと缶に入っているホール缶、ダイスにカットしてあるカット缶。
形はちがっても、そのままのトマトを、缶や瓶にトマトジュースや食塩水などと一緒に詰め、加熱殺菌したものが「水煮缶」です。
トマトのオフシーズンでも完熟トマトが使える水煮缶は、安価で使いやすい素材感のひとつ。スープはもちろん、トマトソースやミートソースなど、トマト味の煮込み料理には欠かせません。
ホールトマトとカットトマトは、どっちがいいの？ という疑問には、以前実施した「スープラボ」で答えています。もっと水煮缶について詳しく知りたい！ という方はぜひお読みください。
また、水煮缶のバリエーションとして最近「あらごしトマト」というタイプの商品が出ています。こちらは、果肉をつぶして粗い目で漉したトマトが入っています。水煮と似たような使い方ができますが、果肉をあまり残したくないときには便利です。
【2】そのままだけでなく、スープにも◎「トマトジュース」
トマトを粉砕してしぼったものが「トマトジュース」です。
味が落ちないように酵素の働きを止め、殺菌処理するのが目的の浅い加熱がされているだけなので、フレッシュなトマトの味わいが残っています。
普通はそのまま飲んだりカクテルにしたりしますが、スープのベースとして使うと、とても手軽にトマト味のスープが作れます。塩分がはいっているものと無塩のものがあり、スープに使うときは無塩のものが、塩味を計算しやすいです。
【3】トマトのおいしさをぎゅっと濃縮！ 「トマトピューレ」
「トマトピューレ」は、粉砕して裏ごししたトマトを煮詰めたもの。トマトの風味がぎゅっと濃厚で、生のトマトや水煮缶からスタートするより、素早くトマトのおいしさが出ます。手早く調理をしたいときにおすすめです。
水煮缶を煮詰めたものと考えればよいので、とても幅広く使えます。時短だけでなく、シチューなどの煮込み料理をあまり水っぽくしたくないときにもいいですよ。
【4】深いコクを出すなら！ 「トマトペースト」
トマトピューレをさらに煮詰めて濃くしたものが「トマトペースト」です。右側の写真を見ても、水分が抜け、ピューレと全然濃度が違いますよね。
トマトが凝縮した深いコクとうまみがあり、ビーフシチューなど、洋風の煮込み料理に加えて使えます。食材と調味料の中間ぐらいのイメージです。
スープではありませんが、スパゲッティナポリタンを作るとき、ほんのちょっと隠し味に加えてみてください。トマトの濃厚な味わいが加わって、いつものナポリタンとはひと味違う一皿になりますよ。
【5】果肉がアクセントに。「ドライトマト」
トマトを乾燥させたものが、「ドライトマト」です。干すことでうまみが増し、常温保存できるのも特徴です。
大きなトマトをカットしたものや、プチトマトをそのまま干したもの、形はさまざまですが基本の作り方は同じ。塩分が加えられているものもあります。
使うときは水で少し戻し、刻んでトマト料理に加えるとぐっと深いコクが出ます。トマトの果肉が色や味のアクセントにもなり、スープにもとても向いています。トマトを戻した水は、おいしい「トマト出汁」になっているので、捨てずにぜひ一緒にスープに加えましょう。
（B）調味料や他の素材が入っている加工品の特徴
【6】お気に入りを見つけるのも楽しい 「トマトソース」
「トマトソース」は、素材缶というよりは、料理缶です。トマトのほかに、たまねぎや調味料、オイルなどを使ってソースとして完成させてあり、缶やパックをあければ食べられます。
温めてスパゲティにかければ手軽にトマトソーススパゲティとなります。
トマトスープを作るときにも便利。このまま水を加えて他の具材を加えることで、煮込まなくても簡単にスープができてしまいます。メーカーによって味や塩分が結構違いますので、いろいろ試して好みのものを選ぶのも重要です。
【7】冷蔵庫には欠かせない？ 「トマトケチャップ」
皆さんにもおなじみの「トマトケチャップ」。トマトピューレを煮詰め、たまねぎやセロリなどの香味野菜、また砂糖、酢、塩、クローブやオールスパイスなど、さまざまな調味料、香辛料を使って、色んな料理の味付けに使える調味料です。
他の加工品と比べると加糖されているため甘さがあります。
ミネストローネなど、トマト味のスープが酸っぱいときに隠し味的に使う方も多いようです。ある程度の量を使うとケチャップの魅力が感じられますので、トマトケチャップの甘さを利用したスープを作るのが個人的におすすめです。
トマト加工品を活用したトマトスープ・レシピ！
さあ、トマト加工品の違いがざっとお分かりいただけたでしょうか。ここからは、今回紹介した「トマト加工品」を使った、手軽に作れるトマト味のスープをいくつかご紹介します！
【1】ジュースで超簡単、「ちりめんじゃことトマトのスープ・ド・ポワソン」
最初にご紹介するのは、レンジで超簡単にできる、トマトジュースを使ったスープ・ド・ポワソン風スープです。ちなみに「スープ・ド・ポワソン」は、南仏では定番の、魚を使ったスープのこと。
さらりとしたジュースに合わせるのは、ちりめんじゃこ。ほんのちょっぴりのにんにくとオリーブオイルの香りで、南仏っぽいトマト味のスープに仕上げます。
材料（1人分）
- トマトジュース（無塩）……200ｍl
- ちりめんじゃこ……大さじ1
- おろしにんにく……少々
- 刻みパセリ……小さじ1/2
- 塩……適宜
- オリーブオイル……小さじ２
作り方 （調理時間約3分）
- 刻みパセリと塩以外の全ての材料を耐熱容器に入れて混ぜ、ラップをかけて600Wの電子レンジで2分かける
- 温まったら味を見て、足りない分を塩で補い、刻みパセリをふれば、完成！
POINT
・ちりめんじゃこに塩分が含まれるので、トマトジュースは無塩のものを使いましょう。刻みパセリは味の決め手なので入れたいところ。バジル、大葉、青ねぎなどでも代用できます。
・おろしにんにくは入れ過ぎに注意！ 小指の先ぐらいでOKです。無駄が出ず、においのマイルドなチューブを使うのもひとつの方法です。
【2】トマトソースでスピーディに作る「えびトマクリームスープ」
続いては、トマトソースを使ったスープレシピ。トマトソースは味がある程度完成されていますが、他の素材を少し足すと、手作り感とボリュームが出ます。ここでは牛乳を使ってトマトクリームスープ風に。
えびとしめじ、味の出る食材でうまみもアップ。パスタがちょっと入っているので、小腹がすいたときにもぴったりです。
材料（1人分）
- トマトソース……150g
- むきえび……50g
- しめじ……40g
- 牛乳……80ｍl
- ショートパスタ……30g（※ゆで時間3分のもの）
- 塩……少々
- 水……100ml
- （あれば）バジル……1枚
作り方（調理時間約7分）
- 耐熱容器にショートパスタと水を入れ、ふたをせず600Wのレンジに2分かける（★）
- （★）にむきえび、しめじ、トマトソース缶を加え、ラップをふわっとかけ、3分レンジにかける
- 牛乳を加えて混ぜ、再度30秒～1分あたため、味を見て塩で調節して、完成！
POINT
・牛乳は必ず最後に入れること。最初から入れると分離したり、吹きこぼれてしまいます。
【3】ケチャップをごま油と一緒に使う「厚揚げとブロッコリーの中華風甘酢スープ」
トマトケチャップは甘みと独特の香りがかなりあるため洋風スープに使うのは難しいのですが、その甘さを利用して、中華風の甘酸っぱいスープにしちゃいます。
基本的な味はケチャップに頼れるので、ごま油でコク、醤油で塩気を足して、ケチャップと味のバランスをとります。
材料（2人分）
- トマトケチャップ……大さじ3
- 厚揚げ……150ｇ
- ブロッコリー……1/2房
- 長ねぎ……10cm
- 水……400ml
- 醤油……小さじ1
- ごま油……大さじ1
- （好みで）辣油……適量
作り方（調理時間約10分）
- 長ねぎは斜め薄切り、ブロッコリーは小房に分ける。厚揚げは食べやすい大きさに切る
- ごま油と長ねぎを鍋に入れ、中火で1分加熱する
- 一度火を止めてケチャップを加え、よく混ぜてから弱火で再度1分ほど加熱する
- ブロッコリーと厚揚げ、水200ｍlを加えて5分ほど煮込み、さらに水200ｍlを追加し、醤油小さじ1を加えて温め、味を見て醤油でととのえる
- 最後に再度、ごま油を少量たらして完成！ （お好みで辣油に変更してもOK）
POINT
・ケチャップを入れるときは油が跳ねるので、必ず一度火を止めること。ケチャップを入れてから再度火をつけて、具を入れる前に軽く煮詰めてごま油とケチャップをよくなじませましょう。
【4】サバ味噌缶×トマトピューレで、がっつり食べごたえのある「サバトマ味噌スープ」
トマトには、魚の臭みを消してくれる特徴があります。サバの水煮缶を合わせてもおいしいですが、ここは味噌煮缶を使って、コクのある、味噌味のトマトスープ作ります。
トマトピューレを加えれば、煮込み時間はほとんど必要ありません。味噌煮の味によって味噌を調節するように。最後にひとふりするパルメザンチーズで、味が締まりますよ。
材料（2人分）
- トマトピューレ……50ml
- サバ味噌煮缶……1缶
- 青ねぎ……少々
- しょうがすりおろし……少々
- しいたけ……3枚（または好みのきのこ）
- 味噌……小さじ1
- 水400ml
- パルメザンチーズ……お好みの量
作り方（調理時間約10分）
- サバ味噌缶、トマトピューレ、いしづきをとって1cm幅に切ったしいたけ、しょうがのすりおろしを鍋に入れ、水400ｍlを加えて中火にかけて煮る
- 煮立ってきたら味噌を溶き入れる。刻んだ青ねぎを散らし、パルメザンチーズをふれば完成！
POINT＆お役立ちMEMO
・サバ缶に結構味がついているので、味噌は少なめにしています。パルメザンチーズもかけるので、煮る段階では少し薄いかな？ というぐらいがちょうどいいです。
・ピューレはそれほど大量に使わなくてもトマトの味がしっかり出ます。残ったピューレは冷蔵庫で3～4日持ちますが、冷凍庫に入れておけば、好きな時に使えます。
【5】トマトの水煮缶でじっくり煮込む休日のごちそう「キャベツと鶏肉のトマト煮込みスープ」
トマトの水煮缶は、長めに煮込む料理に使いましょう。他の具材にトマトの味がじっくりなじんでいきます。
特に大ぶりに切ったキャベツや肉などの相性はぴったり。ご紹介する煮込みスープは、ぜひ休日にのんびり作って楽しんでほしい一皿。カリッと焼いたパンを添えるとよりおいしい！ 白ワインにもよく合いますよ！
材料（2人分）
- トマト水煮缶（ホール、カットどちらでも）……1缶
- キャベツ……1/4個
- 鶏もも肉……1枚
- ベーコン……30g
- にんにく……1片
- 水……400ml
- 塩……小さじ1
- オリーブオイル……大さじ3
作り方 （調理時間約30分）
- キャベツは串切りに半分にし、葉がはがれないよう、つまようじをさしておく
- 鶏肉は2つに切り、ベーコンは1cm幅程度に切り、にんにくはつぶしておく
- 鍋にキャベツとベーコン、トマトの水煮缶を加え（ホールトマトの場合は手でちぎること）、水400mlと塩小さじ1を加えて、中火にかける
- 煮立ったら火を弱めてふたをし、そのまま20～25分ほど煮込む。味を見て、塩でととのえ、完成！
POINT＆お役立ちMEMO
・このレシピは、ふたがしっかりできる鍋で作るのがポイント。ふたがあるとスープからキャベツが顔を出していても蒸し煮でき、火が通りやすいからです。ふたがないときは、途中で一度キャベツの表と裏を返して、まんべんなく火を通すように。水が減ってきたら少し足してあげましょう。
・トマト缶を鍋にあけたあと、その缶にギリギリまで水を入れると、だいたい400ｍlになります。計量カップを使わずに水の量が分かり、洗い物も減らせます！
5種類のトマト加工品を使ったトマトスープをご紹介してきましたが、いかがでしたか。
トマトの加工品は、畑で完熟した甘くて真っ赤なトマトを収穫してすぐに加工してあります。店で売っているフレッシュトマトは「桃太郎」など、生食用の品種が多いのですが、トマト加工品は「サンマルツァーノ」などもともと加熱調理に適した品種を使っているので、スープ作りには向いているのです。栄養価にもすぐれています。何より、生から調理するより、時間がかからず手軽です。
トマトはさわやかな酸味が大きな特徴です。煮込むことで酸味の度合いは変わるわけではありませんが、他の具材の味になじんでいきます。酸味には肉の脂っこさを感じさせなくしたり、魚の臭み消しなどの効果があります。また、酸味があると、塩分も少なめに抑えることができるのもうれしい。もし酸っぱさが気になるようなときは、ほんの少しハチミツや砂糖を加えると味が落ち着きますよ。
真夏のイメージがあるトマトですが、もともとは高原野菜。温暖化が進んだ日本の現在の気候では、春と秋がもっともおいしい時期と言われています。トマト加工品なら買い置きもできて、いつでも気軽にトマト料理ができるのが魅力ですね。便利なトマト加工品で、ぜひおいしいスープを作ってみてください！
著者：有賀薫
スープ作家。ライター業のかたわら、家族の朝食に毎日作るスープが約2300種以上になる。スープの実験イベント"スープ・ラボ"はじめ、スープをテーマにしたイベントを多数開催。著書に『365日のめざましスープ』（SBクリエイティブ）『帰り遅いけどこんなスープなら作れそう』（文響社）。
Twitter：@kaorun6
今回紹介した商品
【楽天市場】 トマト 缶
【楽天市場】 あらごしトマト
【楽天市場】 トマトジュース
【楽天市場】 トマトピューレ
【楽天市場】 トマトペースト
【楽天市場】 ドライトマト
【楽天市場】 トマトソース
【楽天市場】 トマトケチャップ
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