皆様、こんにちは。料理家の今井真実と申します。作った人が味見をしたときに思わずうれしくなってしまうようなレシピ作りを目標に、料理家の仕事をしています。
地域産品を紹介する「22世紀食堂」とのコラボレーション。3回目の今回は埼玉県の深谷市で生産されている「深谷ねぎ」のレシピを紹介していきたいと思います。
実は、深谷ねぎは以前からお取り寄せしてみたいと思っていた食材でした。
夫が仕事で深谷市に行った時、深谷ねぎの「ねぎ味噌」をお土産に買ってきてくれたことがあったのです。それがもう絶品！ それから我が家でも、おねぎの青いところで「ねぎ味噌」を作り常備するようになったくらいです。
今回ご紹介するのは、旬の深谷ねぎをもっと美味しく食べるには、と毎日おねぎを食べてできた選りすぐりレシピです。どれも、ぜひ作ってほしい！ 自信の3品をどうぞ。
私の地域食材への思いや、料理を作るときに考えていることなどは第1回目の記事に詳しく書いています。
「深谷ねぎ」は年中楽しめるが、秋冬ものが特に絶品
深谷ねぎとは埼玉県深谷市で作られているブランドねぎです。
深谷市では1年中栽培されていますが、秋冬に収穫されるものは特に味がよく、おねぎのとろりとした食感も一際楽しめるそうです。
今回お取り寄せした深谷ねぎ。なんと注文を受けてから畑で掘り起こし収穫するのだとか！ そんな新鮮なおねぎが送られてくることに驚き、うれしく思いました。
届いたダンボールは縦長。ずらりとおねぎが梱包されています。泥付きの方が日持ちするということで、今回はそちらを注文。乾いた状態だったので土もほどよく落ちていて、さほど気にならない程度です。
屋外や涼しいところに立てて置いておくと3週間程度は保存可能なんだそう。
泥のついた薄皮をむくと真っ白。包丁で切ってみるとみずみずしく、繊維質が柔らかなことに気づきました。
シンプルにソテーして食べてみると甘い！ とろりとした中心部分がたまりません。今度はぶつ切りにしてゆっくり煮てみると、すっと溶けるような繊細な食感。
深谷ねぎは糖度も高いんだそう。食べるとその甘味をダイレクトに実感できます。
〈メニュー1〉深谷ねぎの20分ソテー
オリーブオイルで20分かけて焼いたら、おねぎが主役のごちそうができました！
香ばしくとろりとした食感、青いところもサクサクに。1人1本は食べたくなるくらい！ 深谷ねぎの魅力にノックアウトです。
【材料】2人分
- 深谷ねぎ・・・1本
- オリーブオイル・・・小さじ4
- 塩・・・適量
- 辛子・・・適量
- 醤油・・・適量
【作り方】
1. おねぎを5cm程度に切ります。写真のように並べて切ると均一な長さに切りやすいです
2. フライパンにオリーブオイル（小さじ2）をひき、1のおねぎを並べたら、お塩2つまみを全体に振ります。少しずらしてフライパンのふたをし、弱めの中火で12分焼きます。
時折、焼き加減が均一になるようにコロコロと裏返します。フライパンの端を上手に使いましょう
3. おねぎの青いところと、オリーブオイル（小さじ2）を入れて、今度はふたをせずに、時折裏返しながら8分焼きます。
白いおねぎは真ん中あたりをお箸で押したときに柔らかくなるまで焼きます。
青い部分は写真のようにぺしゃんこになって焦げ目がついたらできあがり
シンプルイズベスト！ なのに止まらない美味しさ。白い部分の香ばしさとトロンとした食感も最高ですが、驚くのは青いところ。ジャキジャキした噛み心地もあれば、カリカリチップスのようなところも。面白いんです。
コツはしっかりお塩を効かせること。深谷ねぎの甘味が引き立ち、味がぼやけません。
辛子醤油がまた合うんです！
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〈メニュー2〉牛肉と深谷ねぎの炒め物
おねぎのちゅるんとした食感を活かしたくて、試行錯誤してできた炒め物。シンプルな組み合わせ。なのに、本格的なお味に仕上がります。決め手はあの調味料です。
【材料】2～3人分
- 牛こま肉・・・100g
- 深谷ねぎ・・・1本
- 塩・・・適量
- 片栗粉・・・小さじ1/2
- サラダ油・・・大さじ1
- ポン酢・・・大さじ1/2
- 白胡椒・・・適量
【作り方】
1. 牛肉を細かく切ります。これはあらみじん切りや細切りのイメージ。牛こま肉をザクザクと切って下さい。適当で大丈夫です
2. 切った牛肉に、お塩2つまみ、片栗粉小さじ1/2、白胡椒2振り程度入れ、固まりをほぐすように指先で混ぜていきます。
3. フライパンにサラダ油（大さじ1）をひき、お肉を中火でさっと炒めます。
この間に2でお肉を入れていたお皿を洗い、水気をキッチンペーパーで拭きます。
牛肉に軽く焼き色がついたら、この洗ったお皿に戻します。
後で炒めるので、ここでは本当にさっと炒めで大丈夫！ 赤い部分があっても問題ありません。
4. 深谷ねぎをななめ切りにし、お肉を焼いたフライパンで中火で炒めます。お肉の油を利用します。3でお皿に移したお肉をお箸などで押さえながら、油だけフライパンに戻しましょう。
お塩2つまみを入れ、おねぎがしんなりするまで炒めます
4. お肉をフライパンに戻し、炒め合わせます。仕上げにポン酢（大さじ1/2）を入れ、汁気がなくなるまで炒めたらできあがりです。
おねぎもお肉も、ちゅるんとした食べ心地の炒め物。ポン酢がさっぱりとしたお味にしてくれますが、不思議と酸味は感じず旨味溢れる味わいです。
おねぎの美味しさ、エキスが炒め物の味付けの役割をしっかりと果たします。牛肉とおねぎが一体化したとっても完成度の高い一皿です。
油も控えめにせず、面倒でもお肉は一旦取り出して！ 片栗粉を和えたお皿を使い回しするから、手間はそんなにかからないようにしています。
塩分はポン酢ではそんなに感じないので、ここでもきっちりお塩を効かせるのがポイントです。
〈メニュー3〉深谷ねぎとほたてのポタージュ
何度も試行錯誤してできたポタージュ。しっかり炒めて、しっかり煮詰める。
この方法で旨味たっぷりのスープができました。真っ白な佇まいも美しい。
【材料】2～3人分
- 深谷ねぎ・・・1本
- バター・・・5g
- 水・・・1カップ
- 牛乳・・・1カップ
- 塩・・・3つまみ
- 刺身用ほたて・・・2切れ
【作り方】
1. 深谷ねぎを薄切りにします。お鍋にバター（5g）を引いたら、おねぎを入れ、塩ふたつまみを入れて弱めの中火で焦がさないように10分程度炒めます。
2. 1に水1カップを入れ、写真のように水気がなくなるまで煮込んでいきます
3. 牛乳1カップを入れてハンドブレンダーやミキサーで滑らかになるまで潰します
4. ほたてを削ぎ切りにして、お鍋のスープに入れます。再沸騰させて、味見。物足りなかったら、塩ひとつまみ入れて下さい。
これでできあがりです
一口、口に入れると「あ、甘い！」びっくりするくらい、甘くて複雑で、豊かな味わい。
ほたての風味は主張しすぎず、あくまで深谷ねぎの美味しさが引き立ちます。優しいのに強く、しみじみと喉を通っていくポタージュです。
おねぎは玉ねぎより繊維質なので、少し噛み心地があります。それも食べるスープのようで楽しいのですが、レストランの味にしたい方は、ほたてを入れる前に濾してみてください。特別な日にも似合うポタージュになります。
「ハンドブレンダー」を詳しく見る
「ほたて 刺身用」を詳しく見る
ちなみに、今回使わなかった青い部分ですが、
- みじん切りにする
- サラダ油、お塩、ニンニクすりおろしを入れる
- 蒸し煮にし、水気を完全に飛ばす
という状態で保存しています。トーストにのせたり、お味噌汁に入れたり、チャーハンに入れたり、何かと便利！
おねぎは白いところだけじゃなく、青いところも大切な美味しい食材です。余すことなく全体で食べたいものですね。
渋沢栄一が題材の大河ドラマ『青天を衝け』も夢中になって見ていたので、深谷市に訪れて記念館やおねぎ料理のお店にも行ってみたいです。
【ローカル食材の沼人目線レシピ】
日本全国47都道府県のおいしいものを紹介する「22世紀食堂」とのコラボレーションでお届けするソレドコの連載です。
全3回で、料理家の今井真実さんによるレシピを紹介しました！ ほか2回もおいしそうなレシピたちを紹介しています。お試しあれ。
【22世紀食堂とは】
豊かな自然の中で育った地域のおいしい食材を、47都道府県ごとにピックアップして紹介しています。
いつもよりちょっと手間をかけて料理してみたいときに
著者：今井真実
「これだけで、こんなに美味しい」という喜びを感じられ、作った人が楽しく嬉しくなる料理を提案。雑誌、web媒体、広告などでのレシピ作成。noteで発表したカルボナーラのレシピも大きな話題に。キャンプで燻製をしたり塊肉を焼くのが一番のストレス解消法。三度の飯より肉が好き。
『毎日のあたらしい料理 いつもの食材に「驚き」をひとさじ』（著：今井真実）1,650円（税込）／KADOKAWA 2月16日発売
知っているのに知らない味、シンプルなのに特別。作った人の心がときめくレシピを作りました。
Twitter：@imaimamigohan note：今井真実 /料理家
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今回紹介した商品
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