こんにちは。id:shoheiHと申します。趣味は食べた牡蠣の個数を数えることです。
牡蠣の旬といえば冬のイメージがありますが、実は夏に食べ頃を迎える牡蠣があります。それは「岩牡蠣」です。
前回食べた一斗缶入りの牡蠣は「真牡蠣」といって、岩牡蠣とは別の種類です。牡蠣にもいろんな種類があり、牡蠣好きとしてはその全てを食したいところ。というわけで、今回は岩牡蠣を取り寄せてみました。
さっそく岩牡蠣が届きました。これが岩牡蠣ですか。
サイズ感がわからないので、箱から出してみます。
でかい（左に置いてあるのは比較用のSDカード）。
手のひらからはみ出るほどのサイズ感です。ちょうど小さい亀くらいでしょうか。
重さが殻付きで500〜600gあります。殻ごと持つと、ずっしりとその重みを感じます。
この牡蠣は石川県は金沢産の岩牡蠣です。
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実は今回はもう一箱届いています。
これは鳥取県産の岩牡蠣「夏輝（なつき）」です。
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こちらもまたサイズが大きく、重さは400〜500g級。
はじめます
ではやっていきましょう。
まずは殻を開けていきます。
こちらは金沢産の牡蠣です。岩牡蠣は殻が大きいので、ナイフを差し込む“とっかかり”を見つけにくいことがあります。
そこでハンマーやキッチンバサミを使って、まずは殻のふちを壊します。
ナイフが差し込めるほどの隙間を見つけて差し込みます。
差し込む位置は、殻の平らな面を上にして、蝶番（ちょうつがい）を左側に持ったときの右下あたり。このあたりに牡蠣の貝柱があるので、上側の殻の内側に沿ってナイフを差し込み貝柱を切ります。
貝柱が切れると殻が開きやすくなるのでそのままナイフを沿わせます。
開きました。
開いたら、身の下にナイフを入れて殻から身を外します。
はい。
身だけで95g。
ちなみに前回の一斗缶入りのときは、1個あたり60g（殻込み）ほどの牡蠣が約150個入っていました。仮に、殻込みで400gの岩牡蠣が150個あると60kgになってしまうので、大量に頼まなくて本当に良かったと思いました。
身を取り出すまでの様子です。
食べます
レモンをかけて生で食べます
こちらは鳥取県産の夏輝。まずはレモンのみで食べます。
生食する場合は生食可であることを確認したうえで、鮮度に十分気を付けて食します。
身は大きいですが、味はあっさりです。しかし、貝柱のプリッとした食感がすごい。外套膜（がいとうまく。身のふちにあるヒラヒラした部分）、エラも同様にプリプリの食感が楽しめます。
身（内臓）は濃厚でトロトロ。強い歯ごたえを感じる真牡蠣の場合、クリーム感が少ないことがあります。一方、岩牡蠣の場合は身そのものが大きいので、歯ごたえとクリーム感を両立しているのかもしれません。
こちらは金沢産です。同じくまずはレモンだけで。
鳥取産のものよりもさらにクリーム感が強い印象です。やはり身が大きく歯ごたえもあり、やや塩気を強く感じます。が、とても美味しい。1個で100g近くあるので満足感がすごいです。
この赤いのはマッサというポルトガルの調味料で、塩漬けしたパプリカを乾燥させ、オリーブオイルと共にミキサーにかけてペースト状にしたものです。
パプリカの香りが唐辛子に似ていて、辛くない豆板醤のような味わいです。これがまた、生牡蠣と合う。生牡蠣特有のくさみを中和してくれるので、生食が苦手な人にオススメしたい調味料です。
蒸して食べます
生の次は蒸し牡蠣でいきましょう。
鍋に殻付きのまま牡蠣を並べて、酒を回しかけます。岩牡蠣サイズでは小さい鍋に2個が限度。
蓋をして中火で火が通るまで待ちます。
できました。これは金沢産、
これは鳥取産の夏輝。
蒸して身が縮んでもこのサイズ。身はプリプリ。熱々で実に美味しい。やはり蒸し牡蠣は、品種を問わず安定して美味しく仕上がります。
アレンジして食べます
さて、今回はこの岩牡蠣を使ってある調理法を試します。
殻を剥いた生の岩牡蠣を、
ジップロックに入れて、
湯の中へ。そう「低温調理」です。
今回あるところからAnovaの低温調理器具を借りることができたため、投入します。
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肉の場合はグラム数により6〜8時間ほどかけて加熱していきますが、今回は生食可の牡蠣なので、低温＆短時間で調理します。
厚生労働省の資料*1を参考に、ノロウイルス失活化の目安「中心部85～90℃で90秒以上」を基準にし「85℃ ー 3分」でいきます。
できました。低温調理した金沢産の岩牡蠣です。
これは、ほぼ、蒸し牡蠣。ですが、蒸し牡蠣よりもやや柔らかい。クリーム感も残っている気がします。
このあたりは温度設定と加熱時間によっても変わるでしょう。
やや小さめの鳥取産の夏輝もやっていきます。
はい。
小ぶり（といっても真牡蠣よりはかなり大きい）の牡蠣はしっかり火が通って、味はほぼ蒸し牡蠣のそれ。ただ蒸し牡蠣と違うのは、ジップロックに入れているおかげで加熱の際に出た牡蠣のだし汁が全て回収できるところ。これは意外なメリット。
その他、殻付きのまま鍋で蒸すタイプの蒸し牡蠣に比べて、「加熱し過ぎの心配がない」「出来上がりの時間が分かりやすい」などの利点があります。一方で殻を開けなければいけないという手間がありますが、これは慣れればさほど面倒ではありません。
身の大きさによって
- 小さめは「蒸し牡蠣のようなプリプリ感が美味しい」
- 大きめは「プリプリ感がありながらトロトロとした生のクリーム感も残っている」
という違いがあり、最適な設定を探す必要はあるものの、生牡蠣の低温調理は「レンチン牡蠣*2」に続いて意外な簡単調理法として面白いかもしれません。
醤油を垂らすと日本酒に最高に合う。
hb.afl.rakuten.co.jp
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最後に今回のメンバーの写真とともにお別れしたいと思います、ありがとうございました。
著者：id:shoheiH
牡蠣を食べたら更新するブログ「牡蠣食えば」をやっている。好きなものはレモン果汁だけをかけた生牡蠣。怖いものはノロウイルス。幸いこれまで牡蠣にあたったことはなく、連勝記録更新中。
ブログ：
#牡蠣食えば
*1:http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/kanren/yobou/040204-1.html ／Q15 加熱処理によるウイルスの活性を失わせる方法は？ を参照
