こんにちは。麺作りを趣味にしていたら、いつの間にか家庭用製麺機愛好家になっていた、玉置です。
https://soredoko.jp/entry/2017/12/15/110000
先日、友人からカレーイベントの出店オファーをいただきました。渋谷にあるバーを貸し切って、4人の料理好きが得意のカレーを出すという、そりゃもう楽しそうな催しです。
「もちろん出ますよ！」と即レスしたのですが、麺は小麦粉から作っても、カレーは市販のルーからしか作ったことがないんですよね……。
せっかくだから本格的にスパイスから作りたいけれど、さてどうしましょうか。
あ、そういえば友人にカレーマニアがいたような……。
「呼んだ？」
ということで、前に「それどこ」で“製麺沼”に落ちてくれた、編集者＆ライターのキンさんです。カレーのイベントを主催し、「カレー作りは終わりのない旅」と語る彼に、今度は僕がカレー作りの基本を教えてもらうことにしました。
キンさんの自宅。スパイスがめっちゃある
キンさんのカレーに対する貪欲さはとどまるところを知らず、名店を食べ歩くのはもちろんのこと、週に2回は家でカレーを作り、食べ切れなくて友人・知人に配り歩いているとか。また近所のトンカツ屋さんでは、カツカレー用のカレー調理を任されているというセミプロでもあります。
というわけで今回は、キンさんにスパイスの選び方やカレーの作り方などを教えてもらいました。
4つのスパイスがあれば、カレーは作れる！
カレー作りの肝といえば、やっぱりスパイス。キンさんにオススメしてもらった「大津屋」というお店で、量にして小型のダンボール1個分、金額にして4,860円分ほど購入してみました。もう後戻りはできません。
さて、カレーといえばこだわり派の自作マニアがたくさんいる奥深き世界。そしてキンさんはプロの料理人でもなく、ましてやインド出身でもありません。カレーに絶対的な正解はないという前提で、あくまで「カレー初心者がスパイスから作るなら、こんな方法もあるよ！」という一例としてお読みください。
いろいろなスパイスを買ってはみましたが、まず習うのはたった4つのスパイスと、どこでも手に入る最小限の材料だけで作るカレーです。
キンさん「レッドペッパー、ターメリック、コリアンダー、クミンシード。この4つさえあれば、立派なカレーができますよ！」
- レッドペッパーは唐辛子の粉末。カレーに辛さを与えてくれる、肝心要のスパイスです。唐辛子の品種によって辛さや甘さが全然違うそうですよ
- ターメリックはウコンのこと。カレーを鮮やかな黄色に色付けてくれるほか、草っぽい風味がまったりとした深みを出すのだとか。匂いを嗅いでみると、沖縄料理屋で飲むウコン茶の香りがしました
- コリアンダーは香菜（パクチー）とも呼ばれており、種子がスパイスとして使われています。日本の食文化にはない独特の香りがありますが、生の葉っぱ部分ほどクセはありません
- クミンシードはセリ科の一年草「クミン」の種。ツブツブ感を生かすために、これは粉末ではなく種のままのものをセレクト。これさえ入れればなんでもエスニック風味になるそうです
そしてこのカレーに使う食材（4人前）は、タマネギ1個、トマトの缶詰1缶、サラダ油、おろしショウガ、おろしニンニク、それにお好みでトッピング用のヨーグルトと超シンプル。え、これだけ？
【楽天市場】 カレー スパイスの検索結果
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キンさん「もちろん肉や野菜を追加すれば、さらにおいしいカレーになります。が、とりあえずはシンプルに作りましょう。ちょっと物足りないとは思いますが、素うどんみたいな『素スパイスカレー』は、カレー作りのいい勉強になりますよ！」
素スパイスカレーで基本を学ぼう
まずはフライパンに多めのサラダ油を入れて、みじん切りにしたタマネギを炒めます。
キンさん「タマネギは味に深みをだします。使う量はお好みですが、茶色くなるまで炒めたタマネギをたっぷり入れると、分かりやすくおいしくなりますよ。炒めるときは強火でOK。最初に軽く混ぜて油を全体になじませたら、あえて放置します。そしてうっすら茶色く焦げてきたら、上下をひっくり返すイメージで混ぜてください」
私がイメージしていた茶色いタマネギの作り方は、弱火でじっくり根気よくですが、キンさんのやり方はまるでフライドオニオンを作っているよう。カレー作り序盤の段階でも、コツがいろいろあるものですね。
キンさん「ここで差し水をすることで、蒸し焼きのようになりさらに火が早く通ります。もうこの時点で、おいしくなりそうな予感がするでしょ？」
熱した油に水を入れたら、爆発するんじゃないかと不安でしたが、どうやら大丈夫みたいです。
おろしショウガとニンニクをたっぷりと加えて、最初のスパイスとなるクミンシードを入れてさらに炒めます。
全体がキツネ色（夏毛っぽい感じ）になったところで、トマトの缶詰を投入します。
ここで登場するのが、残り3つの粉末スパイス。大さじでコリアンダー2、チリペッパー1、ターメリック0.5。
粉末のスパイスって砂絵のような鮮やかさがありますね。スパイスの配合にこだわりはあるのでしょうか？
キンさん「クミンシードでベースを作り、コリアンダーで爽やかさをプラス、そしてチリペッパーの辛さで味を締めて、ターメリックでカレーらしさを与える配合ですね。ターメリックは、入れ過ぎると粉っぽくなってしまうので今回は抑えました。
基本となるスパイスは、バランスよく調合すれば、まず失敗はしません。もしスパイスを入れ過ぎてしまっても、タマネギでも水でも加えて調節すれば問題なし。カレーに正解はありませんから」
キンさん「ほらほらほら、さっきまでイタリアンなトマトソース作りみたいな感じだったけど、スパイスが入ると急に香りが立って世界が変わるでしょう。フライパンの中も粘度が出て、あっという間にカレーっぽくなりましたよ。……ちょっと油が多かったかな」
キンさん「スパイスの粉っぽさが飛んだら、塩を小さじ半分ほど入れて味を締めます。これで素スパイスカレーの出来上がりです。具はないですけど、なんとなくそれっぽいでしょ？」
自家製麺と素スパイスカレーをコラボさせてみる
こうして素スパイスカレーが完成。そして、このカレーを掛けるのは、ライスでもナンでもなく、私がつくった自家製のマスタードシード入り中華麺。はい出ました、マイ飛び道具。
カレー作りに自信がないので、イベント当日は自家製のオリジナル生地をお客さんに製麺してもらい、その麺カレーを食べていただこうという作戦なのです。
マスタードシードを練り込んだ麺ならカレーに絶対合うだろうし、ツブツブの食感がおもしろいかなーと思っていたのですが、ゆでてみるとマスタードが取れるし、麺がブチブチと切れまくるしで、こりゃ改良が必要ですね。
それでもなんとか麺としてのアイデンティティーまでは崩壊しない程度でゆであがり、カレーマニアと製麺マニアによるコラボカレー麺が完成しました！
キンさん「これは……見た目は完全にトマトスパゲティですね」
はい、私もそんな気がしてはいました。でもカレーにもラーメンにも正解はありませんから。いいから食べてみてください。
キンさん「うわぁ、カレー風味のうまいスパゲティですね。阿佐谷あたりで出てきそうだ。でもこれもカレー、THIS IS カレー！麺のツブツブもいい感じですよ！」
私も試食してみました。うん、カレー風味のスパイシーでおいしいトマトスパゲティだ。短めの麺とソースの相性もバッチリでおいしい。
スパイスも食材も最低限しか入れていないので、どれがどんなふうに味に影響しているのかがよく分かります。
食べながらプレーンヨーグルトをちょっと加えると、味がガラッとまろやかになりました。チーズを加えたパスタにより近づいたような気もしますが。
シンプルなカレーだけに、配合のバランスを変えたり、追加でスパイスや食材を加えることで、一体どのように味が変化するのか、想像しながら食べるのが楽しい！
麺に掛けた途端、カレーではなくスパゲティになって混乱しましたが、これは確かに基本を学べるカレーですね。素スパイスカレーも十分おいしいけれど、せっかくなのでもう少しスパイスを増やしたカレーも教えていただきましょう。できれば麺に掛けてもパスタっぽくならないやつで。
もっといっぱいスパイスを使ってみよう
さて、今回私は、先ほどの4つのスパイス以外に、チリホール（唐辛子）、クミンパウダー、シナモン原型、カルダモンシード、クローブホール、カレーリーフ、カスリメティパウダー、ガラムマサラも購入しました。
- シナモンは、ほのかな甘味が特徴のスパイス。日本では「ニッキ」として知られていますが、厳密にはシナモンとは木の種類が違うらしい
- カルダモンは、爽やかな香り、ほろ苦さ、ピリッとした辛さを兼ね備えたスパイス。香りが強いので、使い過ぎに注意
- クローブは、濃厚で甘い香りと、刺激的な風味のあるスパイス。肉の臭み消しとしてもよく使われています
- カレーリーフは、スパイスというよりはハーブで、その名の通りカレーによく使われています。独特の香ばしい香りが特徴
- カスリメティパウダーも、スパイスよりはハーブとして使われています。甘みのあるマイルドな香り
市販のスパイスには、ホール（原型やシードなど含む）のものと粉末のものがあります。ホールは香りが強いので味の方向性を決める土台として使い、粉末は味のコントロールとして後から加えるそうです。
ただ丸暗記でレシピを覚えるだけではなく、カルダモンは爽やか系だとか、クローブは漢方系だとか、それぞれのスパイスの香りや味といった特徴を自分の舌と鼻でしっかりと把握しておき、なにがどうカレーに作用したのかを理解することが肝心です。
これだけいっぱいスパイスを用意したので、もう少し複雑なレシピにも挑戦してみたいです。
キンさん「分かりました。では得意のチキンレモンカレーを伝授しましょう！」
素スパイスカレーを応用して「チキンレモンカレー」に挑戦！
食材は素スパイスカレーに、鶏モモ肉、レモン、ココナッツミルク、水菜が加わりました。
まずは鶏モモ肉にガリガリと胡椒を振り掛け、ニンニク、ショウガ、たっぷりのレモン汁でもんでおきます。
続いて、多めの油とホールのスパイス（クミン、チリ、シナモン、クローブ、カルダモン、キンさんから拝借したイエローマスタードシード）をフライパンに入れ、弱火でゆっくりと加熱。
ホールのスパイスは油で加熱して使うことが多く、この作業をテンパリングと呼ぶそうです。タマネギを炒めるときは強火でも、スパイスのテンパリングは絶対に弱火！
じっくりテンパリングすることでスパイスの香りが引き出され、また油で焦げることにより香ばしさも加わりました。
キンさん「このくらいの色になってくると、イエローマスタードシードが躍り出すので、上からタマネギでフタをしてあげましょう。そして半透明になったら、用意しておいた鶏肉をレモンの汁ごと加えます。
あ、カレーリーフを入れ忘れていました……。使う場合は、焦げやすいのでテンパリングの仕上げのときに入れましょう。今日はナシで」
カレーに正解はありませんもんね。
今回はホールのスパイスを全て入れたまま進行しましたが、食べているときにクローブやカルダモンを噛むとビックリするので、取り出してしまってもOK。ただこのビックリがないと物足りないという人も多いようなので、その辺はお好みで。
ちなみに私は、カレーに入っているカルダモンが食べなくてもいいものだと初めて知り、好き嫌いが一つ減ったのでした。
キンさん「さて、粉末のスパイスを入れますか。配合は大さじでコリアンダー2、チリ2、ターメリック1、そしてガラムマサラ2にしましょう。レモンの酸味に合わせて、チリとターメリックの比率を多めにしてみました。
玉置さんが持ってきたカスリメティはバターチキンカレーで使うとうまいのですが、今回は使いません」
すみません、ガラムマサラってよく聞きますけど、何者なんですか？
キンさん「ガラムマサラはミックススパイスのことで、ほぼカレー粉だと思ってください。最後に味を調える、野球で例えるなら抑えのクローザー役ですね。あんまり入れると、ガラムマサラの味に染まってしまうけど、適量を入れることで味がシュッとまとまります。
カレーの個性が上書きされちゃうから、入れないっていう人も多いですが、今回はいろいろなスパイスが入っているのでガラムマサラで味を調えます。ほらほら、カレー屋のいい匂いがするでしょう」
さっきの素スパイスカレーもいい香りだったけれど、やはりスパイスの種類と量が増えた今回のカレーの方が、より複雑に重なり合ったお腹の空く香りが漂います。カレーは作っている途中のこの匂いもごちそうですね。
キンさん「おいしそうなスパイシーチキンができました。このままでも絶対にうまいんですが、ここにココナッツミルクを1缶入れます」
おっと、自分が作る料理ではまず使わないココナッツミルクが加わったことで、一気に味が想像できなくなってしまいました。
キンさん「うーん、鶏肉がちょっと少なかったかな。邪道かもしれませんが、鶏ガラスープの素を大さじ2杯入れましょうか。
本来のカレーは食材とスパイスだけで作るので、ダシの要素だけをプラスするということはないんですけど、やっぱりこれが入ると手軽においしくなりますからね。僕はコンソメや和風ダシの素なんかもよく入れるんです」
チキン味のカレーに鶏ガラスープの素、合理的なので大賛成です。私が知りたいのは、あくまで素人が作るスパイスカレーなので、隠し味として入れましょう！
キンさん「あとこれは秘密なんですが、ここで砕いたピーナッツを入れると、食感と香ばしさが加わって、より一層おいしくなりますよ！」
よし、おいしくなるなら入れましょう。
キンさん「最後は塩で味を調節して……うん、おいしい！」
というわけで、スパイスをふんだんに使用したチキンレモンカレーが完成しました。
レモンカレーなので、麺にもレモンを入れてみる
チキンレモンカレーということで、レモンの果汁をたっぷりと練り込んだレモン麺にしてみました。もちろん初めて作りました。ルーと麺のレモン＆レモン。
小麦粉多めの蕎麦みたいな色だった麺が、ゆでると鮮やかなレモン色に！
これにカレーを掛けて、刻んだ水菜を乗せたら出来上がり！
キンさん「これはまた……カフェで出てくるパスタですか。この色は甲殻類かな？」
僕もそう思いますけど、自分が作ったカレーでしょ。麺が伸びないうちに食べてください。
キンさん「どれどれ、うわ、最高じゃないですか！表参道のイタリアンカフェだったらランチで1,200円取れますよ！この麺、うまいですね！」
うん、私が食べても確かにうまい。ココナッツミルクとレモンの組み合わせのチキンカレー、おいしいですね。初めて食べるのに、なぜかとっても舌になじむ味がします。コシの強い自家製麺との相性も抜群。素スパイスカレーで課題となったスパゲッティぽさもありません。
麺に練り込んだレモンの風味がレモン味のカレーによりすっかり消されているようで、実はベースとしてしっかり生きている気がします。とはいえ、レモン入りの麺って言われなければ気付かないと思いますけどね。
定義として、麺で食べるカレーが果たして「カレー」といえるのかは謎ですが、これも新たなカレーということで。イベントでは、このチキンレモンカレーラーメンを出させていただきます！
超シンプルな素スパイスカレーと、応用編のチキンレモンカレーを作ることで、スパイスの使い方の基本、そして食材とスパイスの組み合わせを考える無限の楽しさに触れることができました。これはやっぱり沼ですね。
キンさんが分量や調理時間に適当だったのは、カレーは適当でいいんだよ、正解はないんだよということを教えてくれるためだったのでしょう。
そんなキンさんが編集で加わった本がこちら。カレーで太ったら、おやつでやせよう！
「カレー麺」を他の人にも食べてもらった
キンさんとのカレーラーメン試作から3日後、カレーイベント当日を迎えました。
私一人であの味を再現できるか不安もいいところですが、正解の味を誰も知らないので、製麺の楽しさで顧客満足度を水増しできると信じましょう。ちなみにメニュー名は、『ココナッツチキンレモンカレーラーメン』としました。
今回は『自家製麺』ならぬ『自己製麺』スタイルで、お客さんが自分で食べる分の麺をセルフサービスで用意してもらいます。
カレーの方は追加食材として、歯ごたえと春の雰囲気をプラスするために、タケノコをたっぷりと加えてみました。どれどれと味見をしたら、バッチリOKな気がします。キンさんが作った味には及びませんが、これはこれでおいしいはず！
しかし、最初のお客さんとなってくれた友人たちから「カレーの味が薄い！」と愛のある駄目出しをいただいてしまいました。
カレーもラーメンと同じで、麺と合わさったときに味が弱くなってしまうので、もう少し味を濃いめにする必要があったのです。そこで控えめに入れていた鶏がらスープの素、さらに粉末スパイス各種をバサバサと追加して、レモン麺に負けないしっかりとした味に調整しました。
友人たちにふたたび味見をしてもらい、OKをもらって一安心。
お客さんからは、
- 「よくあるイエローカレーだと思って食べたら、めちゃくちゃスパイスの香りがいい」
- 「カレーもおいしいんだけど、自分で製麺した麺がかわいくて仕方がない！」
- 「麺とカレーって合うんですね。他のカレーでお腹がいっぱいだったけど、これなら締めに食べられます」
などの感想をいただきました。カレーに麺という組み合わせの意外性に、製麺の楽しさが加わり、なかなか好評だったのではないでしょうか。
カレーマニアのキンさんと、製麺マニアの私がコラボした甲斐があります。
その後、どうにか予定の30杯を売り切り、無事イベントを完走することができました。次に作るときは、さらにおいしいカレーラーメンができそうな気がします。ヒヤヒヤしたけど、楽しかった―！皆々様、ありがとー！
カレーは「沼」というより「広大な海」だ
スパイスから作るカレー作り、前々から面白そうだなとは思っていましたが、想像以上に深くて広い世界ですね。沼というか広大な海だ。
私が使ったスパイスの種類はほんの一部だし、レシピもキンさんから教わったものしか知りません。まだまだカレーのチュートリアルを始めたばかりの段階です。
今後もオリジナルのカレーラーメンやカレーうどんに挑戦したり、この前買ったピザ専用調理家電で手作りのナンを焼いたりと、さらなるカレーの研究をしていこうと思います！
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