こんにちは。きのこが大好きできのこ問屋に15年勤めた経験もあるライター、露木啓（つゆき・けい）です。
突然ですが、皆さん「しいたけ」は好きですか？
食卓に馴染み深くどこでも気軽に買えるきのこの一つですが、最近は栽培方法や品質にこだわったレアな「高級しいたけ」が増えており、全国各地で競うようにブランドしいたけが生まれているんですよ。
一般的なしいたけと高級しいたけの大きな違いは「厚み」。高級しいたけは大きくて、肉厚で、ジューシーさを兼ね備えているものが多いです。
とにかく厚さにこだわった「八色しいたけ」が本当においしい
そんな中でも「厚いにもほどがある」という強気のキャッチコピーを掲げる「八色（やいろ）しいたけ」というブランドがあります。どれだけ厚いのかというと……
普通のしいたけ（左）と八色しいたけ（右）大きくて、ぶ厚い！こんなに厚みに差が！ カサの厚さは3センチ、直径は7センチ。きのこマニアからみても、非常に立派できれいなしいたけです。
しいたけ好きの皆さんなら「いやいや厚さも大事だけど肝心なのは味でしょ」と気になっていることでしょう。一番しいたけの味が分かる「焼きしいたけ」で市販品と食べ比べてみます。
しょうゆを少し垂らしてかんでみると、カサの白い部分の食感がプリップリ！ そしてジューシーなうま味があふれ出てきました。 普通のしいたけより風味も強く、とてもおいしい。
ただ大きくて肉厚なだけじゃないのはなぜ……？
というわけで、今回は南魚沼市内の八色しいたけ生産者からなる「八色しいたけ事業協同組合」の皆さんにお話を伺いました。
- 上村幸一（かみむら・こういち）さん
- 八色しいたけ事業協同組合代表理事、（株）福実屋
- 2007年にお父さんと共にしいたけ栽培に新規参入
- 上村賢（かみむら・さとし）さん
- 八色しいたけ事業協同組合副理事長、（株）しいたけの森
- 2017年にしいたけ栽培に新規参入
- 佐藤美由紀（さとう・みゆき）さん
- （有）きのこはうす上村
- 1981年にお父さんがしいたけ栽培に新規参入、ご本人は2018年から従事
※南魚沼市内は「上村」という名字・屋号が多いだけで、親類ではないとのこと（編集部も驚きました）
八色しいたけの栽培が始まった経緯から、「厚さ」とおいしさの秘密、そして生産者おすすめレシピまで。アツい話が盛りだくさんです。
🍄もくじ🍄
なぜ厚さにこだわるのか。それはズバリ「ウマいから」
八色しいたけ、本当においしいですよね。プリップリで、ジューシーで、うま味が強くて……。何より「厚いにもほどがある」という、どストレートなコピーに負けていない肉厚さに驚きました。どうしてここまで「厚さ」にこだわっているのでしょう？
他の産地と同じしいたけを作っても面白くないですからね。お客さんが見て、食べて、驚くようなしいたけを作りたい。
それに、肉厚なしいたけは「山のあわび」とも呼ばれることもあるほど、食感が良いし、風味もあっておいしいんです。
確かに、市場やきのこの卸問屋（筆者は以前きのこ問屋で働いていた経験があります）ではカサの膜が閉じていて見た目が美しく、より肉厚なしいたけが上級品とされています。
それにカサの開いたしいたけに比べて日持ちもしやすい。そう考えると「肉厚」であればあるほど、価値は高まりそうです。
なぜ「お米の名産地」でしいたけ栽培が始まったのか
収入がなくなる冬に栽培できる農産物
ところで南魚沼市といえばコシヒカリの名産地として有名ですよね。
すでに高いブランド力を持つ農産物がある中で、なぜしいたけ栽培が盛んになったのでしょう？
実は「米の名産地」だからこそ、しいたけ栽培が始まったんです。
この地域には米農家と、あとスイカ農家も多いのですが、冬になると3メートル近く雪が積もるため、田んぼや畑仕事ができなくなってしまいます。
南魚沼市の積雪（八色しいたけ事業協同組合提供）一家の収入源がなくなるわけですから、以前は冬＝出稼ぎの季節となってしまい、毎年冬になると家族が離れ離れになってしまっていたんですね。私の父親も農家で、冬は関東に鉄筋を組みに行っていました。
なんとかして冬を家族みんなで過ごしたい。そのためには冬に栽培・収穫できる農産物がなくては……ということで始まったのが「原木しいたけ栽培（原木栽培）」でした。
- 原木しいたけ栽培……ナラやクヌギなどの広葉樹を1メートルほどの長さに切って“ホダ木”にし、そこにしいたけ菌を打ち込んで栽培する農法。
原木栽培の様子
なるほど……！！
原木しいたけの収穫は10月〜4月ごろですから、ちょうど南魚沼市に雪が積もっている時期に重なるんですよね。収穫以外の作業も11月〜3月ごろにできるので。
真冬でも収入が得られる原木しいたけ栽培が地域に定着したおかげで出稼ぎに行く必要がなくなり、1年を通して家族で過ごせるようになりました。
そうなんですね……！！ つまり、
- 米（やスイカ）による収入がない
- 豪雪で田んぼや畑が使えない
の2つが重なる秋〜春に収穫や栽培作業ができる、というのがうまくハマったんですね。しいたけ以外のきのこは候補には挙がらなかったんでしょうか。
なめこやえのきも挙がったそうですが、導入のための設備投資がかさむという理由で候補から消えたそうです。原木しいたけは青菜の栽培などで使っているビニールハウスや、屋外でも栽培できるので始めやすかったと聞いています。
菌床栽培に移行したことで効率化できた
佐藤さんのお父さんは、1981（昭和56）年に南魚沼市で最初に原木しいたけ栽培に参入した生産者の一人だそうですね。
はい。私も子どもの頃に原木しいたけ栽培を手伝った記憶がありますが、重い原木を何度も何度も移動させなければならないので、とにかく重労働でした……。
当時は温度管理ができる設備もないので、暖かくなってくるとどんどんしいたけが大きくなって収穫に追われていましたね。
原木はめちゃくちゃ重いものも多い
冬季の収入を得るために副業的にスタートしたとはいえ、決して楽な仕事ではなかったのでは……。
大変でしたね。でも、原木栽培から「菌床しいたけ栽培（菌床栽培）」に挑戦することになるんです。
- 菌床しいたけ栽培……広葉樹のおが粉に、米ぬか・ふすま（小麦粉を製造するときの副産物）などの栄養源を混ぜ、ブロック状に練り固めた菌床に、しいたけ菌を蔓延させてしいたけを育てる農法。
菌床栽培が始まったのはいつ頃なんでしょうか。
初めて菌床しいたけの試験栽培に挑戦することになったのは1992年ですね。その頃までにはしいたけ栽培に取り組む地域の農家も増えていて、組合も発足していました。
菌床栽培は原木栽培に比べて、栽培日数を大幅に短縮できて、1年間を通して栽培・収穫しやすくなるので、大きな転機だったと思います。菌床は軽いので、原木栽培よりも労力を抑えられますし。
原木の重さから解放されたわけですね……！
最初は1万菌床からスタートし、2022年4月現在は、14軒の生産者で160万菌床を栽培しています。最も規模の大きい生産者は、1軒で20万菌床を栽培していますよ。年間の収穫量は1,350トンです。
副業からいつしか主力事業へ
収入もきっと右肩上がりですよね。
私の場合は、2007年にしいたけ栽培を始め、2008年にコシヒカリやスイカの収入を逆転しました。その後もしいたけ収入の割合の方がずっと大きくなっています。
もともとは豪雪地帯で農作業ができない期間の副業的な位置付けだったはずのしいたけ栽培が、今では私たちの主力事業になっています。
きのこ好きの一人として、大好きなしいたけが雪国に住む方たちを救ったと思うと感慨深いです。
本当にそうですよね。組合の生産者が共同で利用する「菌床センター」や「パックセンター」を設立したことで、地域の雇用創出にもつながりましたし。
菌床センター……？
菌床センター、培養センター、パックセンターが生産者を支える（八色しいたけ事業協同組合提供）
組合の菌床製造を一手に引き受け、そこから14軒の生産者に振り分ける施設です。
しいたけは収穫も大変ですけど、菌床製造やパック詰めも大変で……。こういった施設ができることで生産者は生産だけに集中できて、参入のハードルも下がるんですよ。
環境の整備が、品質の向上にもつながるんですね。しいたけ好きとしてはいい話過ぎる……。
肉厚でおいしくなる、しいたけ栽培へのこだわり
しいたけを肉厚にする二つの方法
しいたけを肉厚にするにはどのような方法があるんですか？
二つあって、一つは低温でじっくり栽培することですね。
温かい環境でしいたけを育てると早く成長する一方で、カサが開いて厚みが出づらいんです。だから、夜間にグッと冷え込む南魚沼市の秋の気候を再現して、低温でじっくり育てるようにしています。
八海山の近くで生産されている（八色しいたけ事業協同組合提供）
秋〜冬の南魚沼市は1日の寒暖差が大きいんですよ。
今は空調管理がしっかりできる施設でしいたけを育てていますが、以前は簡素なハウスだったので外気の影響をより受けやすくて。
昼間はボイラーをたいてハウス内を温めて、夜間は八海山の冷気で一気に冷える。この寒暖差が肉厚でおいしい八色しいたけが生まれた理由の一つではないかと思っています。
関東住まいなのでいまいちピンとこないのですが、そんなに寒暖差があるのですね。
空調設備が整ったハウスで温度差を再現していて、1年を通して施設内の温度や湿度を秋の気候に近くなるように調整しています。
なるほど〜！
もう一つの工夫が「上面栽培」です。
菌床栽培で使う菌床は面が6つある「直方体型」。6面全てからしいたけを生やすことも可能なのですが、あえて側面・底面の5面からは生えなくして、上面からのみしいたけが発生するようにしているんです。それが上面栽培です。
上面栽培の様子（八色しいたけ事業協同組合提供）
なんてぜいたくな……。
6面全部からしいたけを発生させればたくさん収穫できます。ただ、芽数が増える分だけ一つ一つは小ぶりなものになりやすい。
上面栽培なら芽数が限定されるので、そのぶん、大きいしいたけができやすくなります。軸も太く育っておいしいんですよ。
なるほど！ しいたけは上に向かって育つ性質があるので、菌床の側面から発生すると軸が曲がっちゃいますが、八色しいたけの軸はきれいにまっすぐ伸びて太いな〜と思っていたんです。これ、上面栽培だからなんですね！
そうなんです！ ただ、たとえ上面栽培でも芽数が出過ぎることはあるので、適度に間引くなどコントロールしています。
とはいってもしいたけは生き物ですから、いくら設備や栽培に工夫を凝らしてみても、思い通りにいくときもあればまったくうまくいかないときもあります（笑）。
しいたけをおいしくする原料と水へのこだわり
八色しいたけはただ大きくて肉厚なだけでなく、食感が良くてうま味も強いですよね。
ありがとうございます！ 八色しいたけの菌床は、国産広葉樹のナラ100％を主原料にしているほか、栄養源として南魚沼産の米ぬか・ふすまを使用しています。原料へのこだわりが、おいしさの大きな理由だと考えています。
なるほど！ それと、しいたけは9割以上が水分でできていて*1、栽培に使用する水が味に大きく影響しているのではと考えているのですが、その点はどうでしょうか？
そのとおりです！ 八色しいたけは水道水ではなく、地中で自然に濾過された「伏流水」と呼ばれる水で育てています。
このあたりは日本有数の豪雪地域なのですが、周辺にある八海山などに降り積もったたくさんの雪が長い年月をかけてゆっくりと大地に染み込んで、とてもおいしい水になるんですよ。
おいしい水で作ったしいたけは、もちろんおいしい！ というわけですね。
そのほかにも
- 「どんぐりマーク」：菌床の原料が国産広葉樹であることを全国食用きのこ種菌協会が認めた証
- 国産安心きのこ認証：種菌の段階から栽培、収穫に至るまで国内生産で、農薬に頼らず、菌床原料の安全性にこだわって生産している生産者を認証するもの、食関連の認証機関であるリーファースが実施
- JGAP認証：農業の持続性を確保するための取り組みであるGAP（農業生産工程管理）を実践している証
を取得するなど、食の安全や栽培の環境などにもこだわっています。
しいたけ作りへの「こだわり」（八色しいたけ事業協同組合提供）
しいたけ作りに対する、並々ならぬこだわりを感じます。
生産者直伝！八色しいたけのおいしい食べ方
いい話をたくさん聞けたところで……。ぜひ八色しいたけのおいしい食べ方を教えてください！
任せてください！ と、その前に水で洗うのはやめてくださいね！
八色しいたけは清潔な施設で栽培していて、農薬なども使っていません。しいたけは必ず加熱して食べる食材ですし、洗わず調理に使ってください。
はい！！ せっかくの香りが落ちてしまいますもんね。
肉厚のしいたけをよりおいしく食べるには、どんな調理方法が向いていますか？
肉厚のしいたけは食べ応えがあるので、そのまま焼いたり、肉詰めにしたり、揚げ物にしたりと、ぜひ「メインのおかず」として楽しんでほしいです。
【上村代表理事のおすすめレシピ】しいたけのオリーブオイルソテー
- 八色しいたけ……4枚
- オリーブオイル……大さじ2
- 塩……少々
- 八色しいたけの軸を取る
- フライパンにオリーブオイルを入れて中火にかける
- 温まったら1. をひだを上にし入れて蓋をする。火が通るまでソテーし、最後に塩で味付けする
シンプルだけど一番好きな食べ方です。
【上村賢さんのおすすめレシピ】しいたけマヨネーズ
- 八色しいたけ……4枚
- マヨネーズ……小さじ2
- しょうゆ……少々
- 七味……お好みで
- しいたけの軸をとり、カサの内側にマヨネーズを回しかけ、オーブントースターで5～7分ほど（マヨネーズに焦げ目がつくまで）焼く
- ヒダ部分に水分が出てきたらお皿に盛り付け、お好みでしょうゆ少々と七味をかける
火を使わず簡単に作れるし、お酒のおつまみにぴったりです。
【佐藤さんのおすすめレシピ】しいたけのアヒージョ
（八色しいたけ事業協同組合提供）- 八色しいたけ……5枚（4つ切り）
- ブロッコリー……1/3個
- ミニトマト……3個
- むきエビ……5個
- パプリカ……1/2個
- ベーコン……厚いの1/2枚
- ニンニク……1片
- オリーブオイル……100cc
- 塩……少々
- 輪切り唐辛子……少々
- バゲット……お好みで
- 野菜は一口大に、ベーコンは角切りに、ニンニクは薄切りにする。冷凍のむきエビを使用する場合はあらかじめ解凍しておく
- 小さめのフライパンにオリーブオイルとニンニク、輪切り唐辛子と塩を入れ、弱火にかける
- ニンニクがきつね色になったら材料を入れて、食材に火が通るまで弱火でゆっくりと煮る
しいたけは油と相性が良いので、ぜひ試してみてほしいです。バゲットとの相性も抜群です！
【佐藤さんのおすすめレシピ】しいたけピザ
（八色しいたけ事業協同組合提供）- 八色しいたけ……4枚
- オリーブオイル……大さじ3
- ピザソース（ケチャップでも可）大さじ2
- バジル……5枚
- とろけるチーズ……40g
- 塩コショウ……少々
- 片栗粉……おおさじ1
- しいたけを薄くスライスし、片栗粉をまぶす
- フライパンにオリーブオイルを入れ、中火にかける。1. を敷き詰め、カリっとするまで揚げ焼きにする
- 塩コショウをふり、ピザソース、とろけるチーズをのせ、弱火にし蓋をする
- チーズがとろけたら、火を止め、バジルをのせて完成
しいたけをピザ生地の代わりにしてみたら、家族にとても好評でした！ グルテンフリーだし、ダイエット食にもなる。すごいメニューを開発したかもしれないと思っています（笑）。
しいたけが余ったら、カットして冷凍保存
どれもおいしそうでさっそく買って試してみたい……！ と思うのですが、楽天市場をはじめ、ネットで販売されている八色しいたけは箱入りでかなり量があるんですよね。もし余ってしまったらどうすればいいでしょう？
使い切れそうにないときは、冷凍保存がおすすめです。しいたけの軸を取り、調理に使いやすいサイズにカットして保存袋などに入れて冷凍してください。
冷凍しいたけを調理するときは、解凍せずにそのまま使ってくださいね。一度冷凍したしいたけを解凍するとドリップ（うま味などを含んだ液体）が出てしまいますから。
八色しいたけの今後の展望を聞いた
今日はありがとうございました！ 最後に、八色しいたけの展望を聞かせてください。
全国的な知名度はまだまだですし、販路も限られているので、もっと増産してより多くの皆さんに食べてもらいたいですね！
あとは新しい品種の選定にも力を入れています。
「八色しいたけ」というブランドの中でも、品種に細かな違いがあり現在8種類を育てています。というのも実は、しいたけの品種の寿命は15〜20年と言われているんです。それ以上たつと、肉厚に育たなくなったり、収量が上がらなくなったりしてしまう。
「八色しいたけ」として事業を継続していくためには、常においしくて新しい品種に挑戦し続け、ブランドを守らなければなりません。
品種の切り替えは簡単ではないのでは？
大体1〜2年目は「ああ、前の品種のままならこんなに収量が落ち込まなかったのに……」と後悔することが多いんですよね。
それでも長期的に考えると、常に新しい品種への挑戦を続けて行く必要があります。
きのこマニアとして、これからの八色しいたけも応援しています！
今回の取材で、豪雪地帯ならではの悩みをしいたけが解決していたという思いも寄らないお話を聞くことができました。
もともとは冬季だけのはずだったしいたけ栽培が、いつのまにか本業になっているストーリーにも胸が熱くなります。
この成功は、生産者の皆さんが情熱を注いでおいしいしいたけを作り続けてきたからでしょう。
「厚いにもほどがある」八色しいたけ。本当に厚くて大きくて、うま味も食感も一級品です。これからの季節、バーベキューにもぴったりかと！
皆さんもぜひ食べてみてください！
生産に関わる人たちのアツい思い
著者：露木啓
サイト：関東きのこの会
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今回紹介した商品
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*1:出典：日本食品標準成分表2020年版（八訂）
